text Martina Olivieri
La cucina d'autore di alcuni grandi chef italiani a Dubai
Le nostre interviste a Andrea Migliaccio, Dario Cecchini, Alessandro Miceli, Beatrice Segoni e Niko Romito
Piatti italiani rivisitati con passione, melting pot di sapori autentici che affascinano turisti da tutto il mondo, ambienti eleganti e moderni. Siamo entrati nelle cucine dei grandi Chef italiani per scoprire le creazioni culinarie e la visione che hanno portato a Dubai dal Bel Paese, vediamo insieme cosa ci hanno raccontato.
ANDREA MIGLIACCIO, OLIVO AT AL MAHARA (BURJ AL ARAB)
Classe 1980, natali ischitani, Andrea Migliaccio dal 2011 è al timone de L’Olivo, ristorante gourmet 2 stelle Michelin del Capri Palace Hotel, ma vanta esperienze e collaborazioni importanti in giro per tutto il mondo: con Xavier Pellicer in Spagna, quella a Parigi al Plaza Athénée con Alain Ducasse e all’Espadon del Ritz con Michel Roth, a fianco di Antonio Guida a Il Pellicano di Porto Ercole, all’Eden di Roma e a Sankt Moritz in Svizzera, al Badrutt’s Palace Hotel. Oggi riveste un ruolo di grande prestigio anche a Dubai, dove guida L’Olivo at Al Mahara del Burj Al Arab, pop up del bistellato Olivo di Capri. “Abbiamo deciso di portare L’Olivo a Dubai poiché convinti che sarebbe stato un ristorante di successo, e così è stato anche grazie al supporto di Ermanno Zanini, General Manager del Capri Palace Jumeirah e, al tempo, del Burj Al Arab” - dichiara lo Chef – “Sono arrivato a Dubai nel marzo del 2021 come Executive Chef, e con la mission di ristabilire una linea guida dei ristoranti Ai Iwan e L’Olivo at Al Mahara e del cocktail bar Gilt. A Dubai si possono trovare tantissime varietà di cucina, noi volevamo promuovere la tradizione Italiana attraverso un servizio personalizzato e le migliori materie prime, per creare sapori decisi, intensi ma equilibrati in ogni piatto”. Piatti che riesce a realizzare al meglio grazie a fornitori di fiducia conosciuti a Dubai e che riescono a portargli oli di diverse regioni, sale marino, conserve di pomodori, colatura di alici, formaggi italiani sia freschi che stagionati, oltre che il pescato, la pasta e il riso. Tra i piatti da assaggiare dal suo variegato menù: “Senza dubbio, la Tartare di tonno, avocado, datterini marinati e salsa di mozzarella; i tagliolini a limone con gamberi rossi, burrata e foglia di ostrica; l’astice blu con finocchi, mela e asparagi di mare e infine cioccolato e olio di oliva”.
DARIO CECCHINI, CARNA (SLS HOTELS & RESIDENCES)
Dario Cecchini rappresenta l’ottava generazione di una famiglia di macellai chiantigiani. Un artigiano che promuove la qualità, l’etica ed il rispetto per gli animali. Dario vive e lavora nella sua Panzano, un paesino nel cuore del Chianti tra Siena e Firenze, ma ha portato il suo sapere e la sua visione della cucina fino a Dubai grazie a Carna by Dario Cecchini, fiore all'occhiello dell'SLS Hotels & Residences di Business Bay. “La mia famiglia è macellaia da 250 anni, io da quasi 50 ormai. Oltre alle consuetudini italiane e toscane, mantengo la tradizione della mia famiglia di macellai nel cercare di utilizzare nel modo più corretto l'animale intero, dal naso alla coda”- ci spiega Cecchini, che insieme allo Chef Paco è molto attento alla ricerca di materie prime di qualità grazie ai suoi fornitori di fiducia - “Per la carne optiamo per quelle prodotte in modo responsabile da fornitori locali o certificati, in particolare ci affidiamo a Country Hill e Classic Fine Foods. Fresh on Table è il nostro fornitore locale di riferimento per la frutta e la verdura biologica. Per i frutti di mare ci affidiamo a Fresh Express e la nostra selezione di formaggi è curata da Wisk”. Tra i piatti che lo Chef ci suggerisce di assaggiare: “La Tartare di bistecca di Dario, i Cannoli di manzo, la Crostata di zucca e ovviamente la bistecca!”.
ALESSANDRO MICELI, AMUNÌ (JUMEIRAH EMIRATES TOWERS)
Dopo 17 anni negli Emirati Arabi, in cui è stato Executive Chef di Roberto's Dubai e di Bella Restaurant & Lounge, Alessandro Miceli ha maturato un’esperienza tale che lo ha portato ad aprire il suo nuovo ristorante Amunì all'ultimo piano delle iconiche Jumeirah Emirates Towers. Moderno, ma profondamente ancorato a una tradizione fedele ai sapori, alla stagionalità e agli ingredienti, all'Amunì gli ospiti possono aspettarsi di banchettare con pesce fresco, carni pregiate, verdure del mercato, pasta e molto altro in un'atmosfera elegante che canta le estati isolane in riva al mare. “Quando sono arrivato la cucina italiana era portata avanti nei grandi hotel da pochi Chef italiani, che facevano soprattutto pasta e pizza. Io e altri miei colleghi abbiamo cercato di far capire che la cultura culinaria italiana è molto di più, sia come ricette che come prodotti” - ci racconta lo Chef, molto fiero dei suoi traguardi - “Tra i tanti riconoscimenti che ho avuto quello che mi rende più contento è ITA 0039 | 100 % Italian Taste Certification, un’iniziativa che premia i ristoratori e i cuochi che sostengono il made in Italy acquistando il più possibile dalla madre patria”. Alessandro e i suoi collaboratori si preoccupano di controllare costantemente la qualità e la freschezza dei prodotti, per fornire ai clienti solo il meglio. Nel suo nuovo ristorante si realizza un altro sogno: “Avrò la licenza per tenere il maiale, che nella zona del DIFC non hanno in molto, così dopo 17 anni qui potrò fare una vera amatriciana e carbonara!”.
Alessandro MiceliBEATRICE SEGONI, PIERCHIC (JUMEIRAH AL QASR)
Dopo aver iniziato la sua carriera nella moda, Beatrice Segoni ha incanalato la sua creatività e raffinatezza nel mondo culinario. La sua passione per il cibo e la sua bravura l'hanno portata dal suo caratteristico ristorante di Porto Recanati al rinomato Borgo San Jacopo di Firenze, dove ha lavorato per 14 anni, per poi approdare al Pierchic di Dubai. "Ogni ospite che assaggia i miei piatti si renda conto che cucino con tutto il cuore. Far accettare la mia cucina non è stato difficile, alla fine io propongo i piatti della tradizione con ottime materie prime e pochi fronzoli” ammette la Chef. Se far conoscere la sua cucina è stato facile, lo stesso non si può dire per la ricerca di materie prime di qualità: “Il lavoro più grande è stato cercare i prodotti. Ho dovuto cercare e provarne tanti. Oggi ho diversi fornitori di fiducia che comprano per me tanti prodotti italiani e questo mi garantisce un’alta qualità”. Nel suo menù non mancano mai i più grandi classici: “Vi consiglio di non perdere la parmigiana di melanzane, il fritto misto di pesce, il vitello tonnato, le paste fatte a mano come i plin di faraona e pappardelle al ragù di anatra, ma anche i pesci all’isolana e per finire, il tiramisù o un bel babà!”.
NIKO ROMITO, IL RISTORANTE - NIKO ROMITO (BULGARI HOTELS & RESORTS)
“Quando abbiamo aperto nel 2017, l'autentica cucina italiana era ancora piuttosto sconosciuta. All'epoca, i clienti conoscevano solo i cliché, ma non ci siamo arresi e quando nel 2022 Il Ristorante - Niko Romito ha ottenuto le due stelle Michelin, siamo stati tutti profondamente felici”. È così che Niko Romito, cuoco autodidatta profondamente legato al suo Abruzzo, parla de Il Ristorante - Niko Romito di Dubai, parte di una collaborazione mondiale con Bulgari Hotels & Resorts. Un modello di ristorazione dall’identità forte, dove il gusto e l’eleganza della cultura italiana incontrano la filosofia innovativa dello Chef: “Abbiamo sempre scelto le ricette più adatte alla cultura, alla religione e al clima del territorio, ma senza mescolarle con i sapori locali, perché vogliamo presentare una cucina italiana autentica”. Dietro a piatti apparentemente semplici e riconoscibili, c’è una grande ricerca della materia prima: “Cerchiamo sempre di utilizzare prodotti freschi come carne, pesce o verdure, quando possibile - se rispettano il gusto italiano - e selezioniamo i migliori importatori per quelli italiani, come il Parmigiano Reggiano o la pasta”. Con i migliori prodotti, lo Chef propone un menu composto non solo da grandi classici: “Oltre a portate iconiche come gli Spaghetti e Pomodoro o l'Antipasto all'Italiana (una selezione di 8 antipasti ispirati a ricette tradizionali dal Nord al Sud dell'Itali), troviamo diversi piatti di stagione come l'Uovo in camicia, spuma di patate e tartufo bianco e nuove creazioni come i Ravioli di patate con salsa di polpo alla Luciana o l'Agnello, patate arrosto, crema di senape e pepe nero”.
