Dario Cecchini e la sua avventura a Dubai con Carna

Il pluripremiato macellaio ci presenta la nuova steakhouse contemporanea e sostenibile

Da studente di veterinaria a macellaio, scegliendo una tradizione di famiglia che va avanti ormai da più di 250 anni.

Si, a prima vista può sembrare una contraddizione, forse anche un paradosso. Lo stimolo a studiare veterinaria era però quello di inserirmi nella cultura contadina e aiutare il mondo in cui ero cresciuto. Oltre al fatto che la base della mia filosofia è proprio il rispetto per l’animale. In vita garantendogli spazi liberi e buon cibo, in morte usando tutto in cucina, dal naso alla coda.

Com’è essere il macellaio più famoso al mondo, come l’ha definita il New York Times?

Per me l’importante è essere il macellaio di Panzano in Chianti, la mia piccola comunità che amo porfondamente.

Come è nata l’idea di Carna?

Il gruppo alberghiero americano SLS cercava qualcosa di nuovo rispetto alla classica steakhouse, sia nei sapori che nei tagli. Un concetto più sostenibile, che andasse oltre il filetto e la bistecca. Ecco perché hanno scelto me e con me piatti come gli spiedini di cuore e il nostro carrello dei bolliti. Sono un macellaio che cucina, non devo stupire con effetti speciali, ma preparare la miglior carne nel modo più semplice possibile.

Portare proposte di questo tipo in un hotel di lusso a Dubai è stata una bella scommessa, come sta andando?

Sta funzionando benissimo. Il ristorante ha già vinto anche alcuni premi, come Fact Me per la categoria Favourite Newcomer e i What's On Dining Awards 2022 come Highly commended Steakhouse.

Lei è conosciuto anche come macellaio poeta e da non molto è diventato anche scrittore. Altri poeti o scrittori, oltre a Dante, che ama particolarmente?

Come poeti Kavafis e Borges, come scrittore ho sempre ammirato Mario Spezi, amico fiorentino e giornalista di cronaca nera. Quello che ci divertiamo a scrivere io e Alessandro Rossi sono invece libri gialli ambientati a Panzano.

C’è qualche progetto futuro?

Un nuovo ristorante con la famiglia Moretti dello spumante Bellavista e un club del baffo che mi piacerebbe aprire presso il mio barbiere storico a Panzano, Paolo.